Sayfalar

22 Nisan 2012 Pazar

BENİM USUL EKŞİ MAYA EKMEĞİ

Ekşi maya ekmeği nasıl yapılır
Ekşi maya ekmeği tarifi
Ekşi mayalı ekmek nasıl yapılır
Ekşi mayalı ekmek tarifi
Ekşi maya nasıl yapılır


Ekşi maya ekmeğiyle tanışalı epey oldu. Ekşi maya yapımını yayınlayalı da öyle keza.. Fakat daha önce burada yayınladığım muhtelif ekşi maya ekmeği tarifinin altından da çok sular aktı tabiri caizse. Yani o zamanlar ben de o tariflerdeki gibi yapıyordum ve o ekmeklerin hamur kıvamları daha sert olduğu için mayalanmaları çok zor oluyordu, bazen olmuyordu hatta, aşırı uzun zaman alıyordu, vs. Zaman içinde elim alıştıkça ve ustalaştıkça kendimce daha pratik teknikler geliştirip yapmaya başladım. Yani daha kolay hale getirdim. O "unlanmış tezgaha alıp yoğurmalar", "katlama teknikleri" falan gerilerde kaldı.

Ancak öncelikle ekşi mayayı yine de yapmanız gerekiyor tabii. Veya köylerde yaşayan tanıdıklarınız varsa ve onlardan bir top (domates büyüklüğünde mesela) alabilirseniz yeter. Biraz besler, arttırabilirsiniz miktarını. En kötü ihtimalle, bana yakın yerlerde yaşıyorsanız şayet (İzmir), ben veririm size işinizi görecek kadar.

Bir kere şu besleyip yaşatma olayına açıklık getirelim: Benim size anlatacağım bu yeni usul, köylü usulü. Yani öyle aynı mayayı habire besleyip yaşatmaya çalışmıyorsunuz. Eğer benim linkini verdiğim tarif ile ekşi mayanızı yaparsanız, zaten 2 bardak mayanız oluyor yaklaşık ve benim yeni tarifte her seferinde o mayanın tamamını kullanıyorsunuz. Peki bir daha mı maya yapacaksınız? Tabii ki hayır. Hazırladığınız ekmek hamurundan 1 - 1,5 su bardağı ayırıyor ve onu ekşitip köpürtüyorsunuz, yeni mayanız böylece hazır oluyor, hepsi bu. Buzdolabınıza kaldırıyorsunuz ve bu rutin her hazırladığınız ekmek hamurunda aynen tekrarlanıyor. Eğer mayayı birilerinden aldıysanız ve ekmek yapımınıza yetmeyecek kadar az ise, işte o zaman biraz un ve su ekleyerek pişi hamuru kıvamına getirirsiniz. Kelepçeli kabın içinde 3-4 saat dışarıda bekletirsiniz, çoğalır. Dolapta bir dahaki ekmek yapımınıza kadar bekler. Ancak bir hafta süresince hiç ekmek yapmazsanız, mayanız bayatlamaya ve nefasetini yitirmeye başlar. İşte o zaman biraz un ve suyla besleyip dışarıda ekşittikten sonra dolaba kaldırma işini yine yapmanız gerekir.

Ekmek hamurunuzu mayalandırmadan önce, yani yoğurur yoğurmaz ayırdığınız ve kelepçeli bir kap veya kavanoza koyup tekrar ekşittiğiniz hamur, ekşimeden önce no'lu şekilde görünmektedir.
Ancak aradan yaklaşık 3-4 saat geçtiğinde ve bu süre zarfında ılık bir ortamda tutulduğunda da 2 no'lu şekildeki gibi görünecektir. Gördüğünüz gibi yükselmiş ve gözenek gözenek olmuş.
 Tuttuğunuz hamurun kıvamını tahmin edebilmek için 3 no'lu görüntüyü iyi inceleyin.. Cıvık ama sulu değil.

Artık bu ön bilgilerden sonra, anlatıma geçebilirim ve bu tariften sonra eli hamur tutan herkesin ekşi maya ekmeği yapabileceğini tahmin ediyorum. Afiyet olsun..

Malzemeler:
*****************
(ölçüler azaltılabilir)
2 su bardağı ekşi maya
5 su bardağı su
8 su bardağı tam buğday VEYA çavdar VEYA beyaz un VEYA bunların karışımı
2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 2 yemek kaşığı pekmez
Dilerseniz keten tohumu ve/veya çörek otu
1 tatlı kaşığı tuz


Yapılışı:
******************
*Ekşi mayayı bulunduğu kap veya kavanozdan karıştırma kabına sıyırın.
*Üzerine 5 su bardağı suyu ekleyip elinizle karıştırın ve mayayı sulandırın.
*Öncelikle 7 su bardağı unu diğer ek malzemelerle birlikte kaba ekleyin ve yoğurmaya başlayın. Hamurunuz pişi hamuru kıvamında olmalıdır (foto 3) bu nedenle eğer çok sıvı ise 8.ci bardak unu ilave edin. Bazen mayanın kıvamına göre değişkenlik gösterebildiğinden, gerekirse yarım bardaktan başlayarak eklemeler yapın ama normal şartlarda 8 bardak yeter de artar bile.
*Malzemeler birbirine iyice karışıp hamur kıvamını bulduğunda, yoğurmayı hemen bırakmayın. Birkaç dakika daha yoğurun, hamurunuzun içinde hiç un topağı kalmadığından emin olmalısınız.
*Hamurunuzdan bir-bir buçuk su bardağı kadar ayırıp kelepçeli bir kavanoza alın ve ağzını kapatıp mayalanmaya bırakın. Bu, bir dahaki ekmeğinizin mayası olacaktır (foto 1)
*Yağladığınız -mümkünse teflon- bir tepsiye hamurunuzu sıyırın. Tepsiniz hamur hacminizin iki katı kadar yükseklikte olursa kabarma payı olacaktır. Ve yine mümkünse aynı çapta başka bir tepsiyi üstüne kapatın (foto 4) Kendi nefes alışverişinin etkisiyle içeride bir nem oluşacak ve kabuk tutmadan mayalanıp yükselmesi sağlanacaktır. Fırınınızın ısı ayarını 40 veya yoksa 50 dereceye getirin ve tepsinizi hangi rafta pişirecekseniz o rafta mayalanmaya bırakın.
*Yaklaşık 3,5- 4 saatin sonunda üzerindeki tepsiyi kaldırdığınızda foto 5'teki görüntüye ulaşmış olan hamurunuzu artık pişirebilirsiniz. Tepsinizi yerinden hiç kıpırdatmamaya çalışın. Çünkü hamurun kıvamı zaten yumuşaktı, bir de hacimlenip gevşeyince kolay sönebilir hale gelmiştir.Fırın ısınızı 220 dereceye ayarlayın ve fırınınızın en alt rafına ısıya dayanıklı bir kapta su koyarak ekmeğinizi pişmeye bırakın. Yaklaşık 30-35 dakikada üzeri iyice kızarmış olacaktır. Bu aşamada ısıyı 175 dereceye indirin ve içinin pişmesi için 20 dakika kadar daha fırında tutun.
*Ekmeğinizi fırından alıp tepsisinden çıkarın. Bir nihale veya tel ızgara üzerine ters çevirin ki altındaki nemi biraz gitsin ve soğumaya başlasın. Tersi yani alt tarafı 6 no'lu şekildeki gibi olacaktır.
*Bu arada mayanız da büyük ihtimalle kabarıp köpürmüştür, onu da buzdolabına almayı unutmayın (foto 2)
*Ekşi maya ekmeğini soğutursanız kendini çeker ve daha güzel olur, kolay dilimlenir. Yok, illa ki sıcak seviyorsanız içi biraz hamur gibi gelebilir, buna hazır olun:)
 






33 yorum:

  1. Süper bir ekmek olmuş..ellerinize sağlık..Her gün yeni bir şeyler öğreniyorum sayenizde..bugünde ekşi maya nasıl yapılırı, öğrendim teşekkürler..hemen denenecek..sevgiler..

    YanıtlaSil
  2. MUTLAKA DENEMELİYİM:)) ELLERİNİZE SAĞLIK. BAKARSINIZ SAYENİZDE EKMEĞİMİDE KENDİM YAPABİLİRİM:))

    YanıtlaSil
  3. serap ablacım ellerine sağlık ama senin yaptıklarının lezzeti gerçekten bambaşka:)ellerine sağlık

    YanıtlaSil
  4. Ellerine sağlık ablacım çok güzel olmuş ekmeğin biraz zahmetli ama değmiş doğrusu sevgilerimle...

    YanıtlaSil
  5. Canım ellerine sağlık
    bende evde yaparım arada , sevgiler..

    YanıtlaSil
  6. zaten senin bu ekmeklerine bayılıyorum en çok. bloğun adından da anlaşılacağı üzre lezzetli somun bunlar :). biz de köyde hamurdan bir parça buzdolabında bekleterek devam ettirirdik senin de dediğin gibi. gittiğimde ben de aynı şekilde yapacağım inşallah. eline sağlık yine her zamanki gibi hem yararlı hem bilgilendirici bir post olmuş. sevgiler selamlar olsun...

    YanıtlaSil
  7. Ne güzel anlatmışsın böyle, yapabilirim gibi geldi okuyunca:)

    YanıtlaSil
  8. Miss gibi olmuş ellerinize sağlık ,sizin tarifinizle yaptığım ekşi mayam buzdolabımda yaşıyor çok şükür , çünkü çokk lezzetli oluyor bu yüzden de her fırsatta ekşi maya ekmeğimi yapıyorum , tekrar teşekkürler Serap Hanım sevgiler :)

    YanıtlaSil
  9. okuyunca yapması çok kolaymış gibi geliyor ama senin el lezzetn bambaşka.
    ellerine sağlık canım benim

    YanıtlaSil
  10. tatlışım olsun :) ekmekte süpper görünüyor. kocaman sevgiler.

    YanıtlaSil
  11. Kolay yolunu vermen benim için çok iyi oldu. Harikasın arkadaşım. Emeklerine sağlık. Görüşmek üzere..
    (Serap'cım tel. kartım gidince tüm numaralar silindi rica etsem numaranı mesaj atarmısın lütfen öptüm)

    YanıtlaSil
  12. Annem ekmegini hep bu sekilde yapardi,sonra o hamurdan bir parca ayirirdi ve sonraki ekmek icin kullanirdi......Emeginize saglik

    YanıtlaSil
  13. Serap Hanımcım ben pazar günkü toplantıya gelemeyeceğim malesef umarım haber vermekte geç kalmamışımdır. İşler son bir haftada tahminimden hızlı gelişti ve Samsun'a gidişimiz daha erken bir tarihe alındı, bu sebepten aile yakınlarımızla hasret giderme turlarına çıkıyoruz, sizleri de görmeyi çok istiyordum aslında ama sıkışık bir döneme girdim, bunun için affınızı isteyeceğim, tüm arkadaşlara selam söyleyin ve sizi kocaman öpüyorum sımsıkı sarılıyorum. Sevgiler, iyi hafta sonları:)

    YanıtlaSil
  14. Nurşen Hanımcım; önayak olduysam ne mutlu, sağolun:)

    Zeynep Hanımcım; su üstünde yaparsınız, eminim:)

    Baharcım; sen de yaparsın eminim, ama istemen lazım:)

    Özgencim; sağol ablacım..

    Siyah kuğu, gerçekten ekşi mayayla yapıyorsan tebrik ederim:)

    Elifçim; bu postun amacı bu detayları verebilmekti zaten.. İşe yaradıysa ne mutlu, sağol ablacım..

    Fadişçim, istersen eminim yaparsın:)

    Tülaycım, sen çok becerikli bir hanımsın, eminim nefis oluyordur her seferinde.. Ellerine sağlık..

    Haticecim, Aslıcım; sağolun..

    Nilgüncüm, Yıldızcım; çok teşekkür ederim canlarım..

    Fadişçim; canın sağolsun canım, başka bahara inşallah:)

    YanıtlaSil
  15. Nefis olmuş ellerine sağlık canım.

    YanıtlaSil
  16. Magnifico blog, magnifica cocinera. Tesigo desde España. Besos Floren.

    YanıtlaSil
  17. Handancım, sağol canım..

    Floren, muchos gracias:)

    YanıtlaSil
  18. değerli yetkili yapmış oldugunuz tarilerinz gerçekten çok güzel.ekşimayayayı genelde yeni nesil bilmez.bende balıkesir dursunbey ilçesinde su ile çalşan taşlı değirmen işletiyorum.bu değirmende üğütülmüş tam bugday unu ile mükemmel ekşi maya ekmekler oluyor.unlarmı genelde ekmek yapma makinası kullananlar ekşi maya ekmek yapmak için alıyorlar.su değirmeninde üretilen unlarla yapılan ekmekler mükemmel tat ve kokusu oluyor. sitenizdeki bütün üyelerinize bu unları tavsiye ederim.ayrıca onlara ekşi maya da temin ederim.halil ayar.tel:5356782485

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Halil Bey; bu notunuz bende baki olsun. İlginize teşekkür ederim. Şimdilik istediğim unu İzmir'de bulabiliyorum, ihtiyacım olduğunda aklıma ilk gelecek isim siz olacaksınız, teşekkürler..

      Sil
  19. Bizim pazarda satılıyor bu ekşi mayalı ekmek ama alıp yemek istemiyorum evde yapmak istedim ama sanki atomu çekirdeğinden ayırıyormuş gibi anlatmışlar ondan hep üşenmiştim. Tarif süper hemen yapıyorum. Sonucu bir kaç güne yayınlarım sevgiler.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sevgili HAYATTAN AZICIK; denemeye kalkışman beni çok mutlu etti. Çünkü eli alışkın olmayanların, tabiri caizse "dinlenip dinlenip köşe bucak kaçtığı" bir tarif bu. Cesaretini kutluyor, başarılar diliyorum :)) Sonucu da paylaşırsan benimle, çok sevinirim, sağol..

      Serap

      Sil
  20. merhaba

    tarif çok anlaşılır denemek istiyorum ancak fırında 40 derecede 4 saat mayalamak için evde durmak gerekiyor
    acaba fırın yerine oda sıcaklığında mayalasak olur mu?
    tabii süreyi ne kadar tutmak gerek?

    şimdiden teşekkürler

    YanıtlaSil
  21. Teşekkürler:) Evde duracaksanız da durmayacaksanız da dışarıda mayalamanız tabii ki mümkün. Özellikle soğuk günlerde tavsiyem (evde duramayacaksanız tabii) gece yatmadan yoğurup sabaha kadar bekletmek ve öyle pişirmek. Yazın zaten çok daha çabuk kabarır, fırına gerek yok. Kolay gelsin..

    YanıtlaSil
  22. peki mayayı sulandırmak için koyduğumuz su sıcak mı olmalı

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Su sıcak değil, oda sıcaklığında veya oda sıcağından biraz daha ılık olabilir ama sıcak olmaz, aman ha:))

      Sil
  23. çok sordum biliyorum ama :)

    pekmez var tarifte onu eklediğimiz kısmı göremedim koymasak da olur mu
    bir de kış bahçem var çok sıcak oluyor orada mayalasam olur mu ama çok da güneş alıyor
    oda sıcaklığında mayaladığımızda 7-8 saat olarak mı düşünmeliyim

    şimdiden teşekkürler :))

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Pekmezi de hamur malzemeleriyle eklemen uygun olur..

      Sil
  24. yaptım ve süperrrr oldu

    başka bloglardan yaptığım 2 deneme başarısızdı ve son kez diye giriştim ama sizin tarifiniz o kadar başarılı ki

    tşkler

    sadece tuz katmayı unutmuşum :)

    tuzu hangi aşamada katmalıyım?

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Sevgili Zeynep; bu geri dönüşler beni sevinçten deliye döndürüyor inan.. Harikasın, bugüne kadar ekşi mayayı hazır verdiklerimden sadece birisi yapabilmişti, tebrik ediyorum. Çok sağol canım.. Tuzu hamur malzemeleriyle birlikte katabilirsin..

      Sil
  25. Bu yorum yazar tarafından silindi.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Zeynepçim; ben mail'ini geç gördüm kusura bakma. Sen becermişsin bu arada zaten, tebrikler:) Kış bahçesi güneş alıyorsa çok uygun olur. Saat-süre çok önemli değil. Arada kontrol edeceksin.. O zaten "kabardım ben" der sana, merak etme:))))

      Sil

İKİ DAKİKANIZI AYIRIP FİKRİNİZİ SÖYLER MİSİNİZ ACABA?

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...